出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团主任 周勇

预制菜不是懒人菜，更不应该是垃圾菜，它是生活方式更新的重要标志。宁波咸菜、宁波羊尾笋与自熬猪油是我吃得最多的预制菜，更是菜品的灵魂。我本来也反对预制菜，但经过阅读相关标准与品尝，我觉得预制菜的市场规模被严重低估，如果能渐进地、有序地、规范地、有良心地发展，预制菜的渗透率会越来越高，未来十年，会从当前不足20%提高到50%以上。

（一）预制菜是食用农产品深加工的产物

早在2008年我跟随光明食品（集团）有限公司组织的“欧日农产品批发市场考察团”走访荷兰、比利时、法国、日本四国的农产品批发市场时就发现：欧日农产品批发市场具有深加工功能，如法国伦杰斯（RUNGIS）农产品交易市场和日本福冈中央批发市场：很多肉类产品批发交易后，购买者在批发市场加工包装后再运输到卖场销售。我国在几十年前就在超市推出过“净菜”，但受传统消费观念的制约，食用农产品一直以初级的原始食材供应为主。

预制菜在我国其实已经延续了千百年，在冰箱普及以前，最传统的预制方式就是“腌制”，糖腌、盐腌、风干、熏烤等都是常用的方式。

我国预制菜最近一轮的爆发式增长是在疫情期间尤其是从2022年开始的。在疫情被关期间，各种菜品都能团购，印象比较深的是“嵊州小笼包”，它是一种发面的小笼，其实就是冷冻的迷你熟包子，蒸几分钟就能食用，属于即食点心，口感很好。

从消费趋势来看，分类、分等、分级、去杂、去脏、去皮、清洗、预制、冷藏、冷冻等预加工，是食用农产品流通的必然趋势，预制菜是食用农产品流通精细化的成果，是消费变革、加工和冷链技术发展的结果。

（二）预制菜的市场规模被低估

我国2022年全年社会消费品零售总额439733亿元，同比下降0.2%，其中，餐饮收入43941亿元，同比下降6.3%。2023年1-10月，全国餐饮收入41905亿元，同比上升18.5%。按此估算，2023年我国餐饮消费将首次突破5万亿元。

共研产业咨询（共研网）发布的数据显示：“2021年中国外卖行业市场规模达10035.53亿元，同比增长50.2%，外卖已经从餐饮美食外溢到生活超市、生鲜果蔬、鲜花绿植、美妆、母婴产品等全品类的配送，外卖配送时间也从午高峰、晚高峰向全时段扩展，外卖已逐渐成为全时段、跨品类的消费场景。”

联合资信发布的《2023年中国餐饮外卖行业研究与展望》显示：“2021年，中国餐饮外卖消费者规模增长至5.44亿人次，外卖市场规模达到8117亿元，对餐饮行业的渗透率达到17%。”按此预估，2023年我国餐饮外卖的市场规模将突破1万亿元。

吉林省食品协会发布的《我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势》（安俊文等，2023）一文指出：“预制菜源于美国，兴于日本，早在2011年美国市场上预制菜销售规模已达324.5亿美元，2021年美、日预制菜的渗透率已达到60%以上，而我国仅为13%左右。”“我国预制菜市场规模在2019年之前呈缓慢增长的趋势，之后快速增长，2022年达到4 151.5亿元，预计未来市场规模保持1.5%左右的增速，2025年可达8316.7亿元。”按此估计，到2026年预制菜市场规模将超过1万亿元。

近年来，我国休闲零食市场也非常火爆，有研究显示：早在2020年其市场规模已经突破1万亿（艾媒网：《零食行业数据分析：2020年中国休闲零食行业规模将达到11200亿元》）。

再看中国的便利店，有关机构在发布便利店数据的时候，总是隐隐约约，规模说得小了，达不到政府要求，规模说得大了，单店业绩又上不去，很是纠结。据公开报道，2022年我国连锁便利店门店数已经接近商务部要求达到的30万家规模，但销售额不到4000亿元。按此计算，平均每家便利店日均销售额仅为3653元。

过去的日常餐饮，分为主食与副食，其实，随着消费水平的提高与生活方式的变革，已经出现了明显的“副食主食化”趋势，早在2016年“大食物观”已经写入了中央一号文件。

如果按照预制菜三成C端、七成B端来划分，即使达到1万亿元，终端市场也只有3000亿元。我觉得这是一个被低估了的数据。当然，对预制菜的不同定义与分类会得出不同的市场规模结论。

居民的餐饮消费，外食消费2023年将超过5万亿（社零总额中的餐饮消费），据Euromonitor统计数据显示，我国生鲜零售市场总额2019年突破5万亿元（前瞻产业研究院）。介于两者之间的中食消费，过去主要由便利店提供，如今，餐饮外卖销售规模远远超越了便利店。

（三）接受预制菜是一种生活方式

餐饮消费从内食向外食再到中食发展，是餐饮多样化的发展。从前在农村，每逢初一、十五有大集，每天则有沿街摆摊销售农民自留地种植或捕捞的新鲜食材销售，即使是在计划经济年代也从没间断。这是“每日鲜生活方式”。冰箱与超市的普及，生鲜食材可以一周买一次，进化到“每周鲜生活方式”。再后来出现了即时零售，则形成了“即时鲜生活方式”，想到吃什么、做什么，网订半小时即时送达。如今有了各种“升级版预制菜”，便出现了“分时鲜生活方式”。如叮咚买菜的“剁椒鱼头”“毛血旺”，盒马于2023年11月25日全国上市的“帝王蟹”等预制菜，用微波炉、烤箱或空气炸锅加热，都能在十分钟内上桌。

此类预制菜的出现，使餐饮内食出现了两个显著变化：（1）内食更丰富（化简为繁）：从简单的家常菜发展到复杂的大厨菜；（2）内食更简单（化繁为简）：把复杂的大厨菜变成简单的家常菜。

（四）冷冻预制菜更有想象空间

预制菜是预与制的结合，通常也是食材与调味料的结合，但很多预制菜其实都是料材同源的，既是食材，又是调味料，料材同源的预制菜往往是菜品的灵魂。如宁波咸菜、四川辣椒、东北酸菜、金华火腿、江西腊肉等等，都是料材同源的预制菜，也都是菜的灵魂。

大厨烧菜一般都要：开油锅、熬高汤、炖大肉，都有一个预制的过程，实际上，预制菜也是餐饮的基础。

2022年7月2日，中国烹饪协会团标《预制菜》（T/CCA 024-2022）实施。对预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，并分为：即食/即热、即烹、预制净菜。

这就是通常所说的3R或4R，即：即食，Ready to eat：如八宝粥、即食罐头、即食卤味；即热，Ready to heat：如速冻包子、自热火锅等速食品；即烹，Ready to cook：如需入锅加工的半成品菜肴；即配，Ready to use：如免洗免切的净菜。

上述四类，大致可以分为两大类：第一类：即食/即热；第二类：即烹/即配。  

我本以为国外应该是“即食/即热”为主，但最近上海尚益咨询创始人胡春才美国考察发现：美国是“即烹/即配”为主。我以为：即食/即热是生活方式简单化（餐饮简单化）的菜品，偏向中低端；即烹/即配是生活方式多样化（餐饮复杂化）的菜品，自己做不了，就有预制的必要，偏向中高端。（1）即烹即配更有市场空间与盈利空间；（2）冷冻比冷藏更有想象空间；（3）死鱼比活鱼更有市场空间。

从我自己的消费体验来看，与净菜相比，消费者更容易接受“三去”食材（去鳞、去腮、去肠），净菜（如杀好、洗净、加葱姜料的鱼）实际上也是一种即烹食材。我几乎从来不买净菜，尤其是“净鱼”。一条净鱼的消费者关注点有两个：是否活鱼？是否洗净？解决第一个问题靠培育与坚守；解决第二个问题靠专业与技术。

要在卖场培育出一条“净鱼”，从认知到认可再到完全信任，需要很长时间，培育起来以后如果销售开始下降，除了“死鱼当活鱼卖”这种不诚信不可原谅的原因外，最主要的原因是“没洗净”。鱼鳞（鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼肚）、鱼鳃、鱼肚膜、鱼生殖器、鱼肠、鱼血都要弄干净，才算干净。

无论海鱼还是河鱼，“三去”或“五去”（海鱼还要去头皮、去鱼嘴上颚的黑膜）所费的时间特别长，再如海虾，无论带壳烧还是剥虾仁，都要去虾线，否则会有很多泥沙。如果把鱼虾之类食材的废物都去除掉，再冷藏或冷冻，烹制就十分方便了。

随着冷冻技术的发展，鱼类、肉类、禽类，甚至蔬菜与水果，都可以分割预制冷冻包装出售。

预制菜与现制菜，虽然在概念上完全不同，但在现实生活中却正在逐渐融合。预制菜的加工制作过程一定要把握好口味与配料表的关系，并从口感（在舌尖，第一口的感觉）、喉感（在上颚，大口摄入的感觉）、胃感（在口腔，回味的感觉）结合起来。

添加太多，配料表不干净，消费者就会拒绝。无论是添味或保质，造型或降本，不仅要合规，更要考虑到消费者的核心诉求。