作者
【日】宇野隆史
作者简介
乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立“乐”股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅”和“极乐屋”。1981年在东京•下北泽开设“乐”餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的“乐”股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为“老爹”。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是“一笑一盅”,取“每天至少笑着喝一杯”之意,也可理解为“每天喝一杯,就能笑一笑”,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。
内容简介
本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为“居酒屋之神”的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。
要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的“用户体验学”。
“如何绞尽脑汁让客人开心?”,“如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的“待客心得”。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的“普世价值观”。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:“就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品”、“就要把店开在人迹罕至的地方”、“没人手没资金反而是最强的武器”等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。
而在这些理念背后的道理,便是“用户体验”。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:“这是一种合法的传销。”这个比喻非常到位。
出版
东方出版社
购买地址
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2013年10月16日
评论数(3)会切西红柿,就能做餐饮 前言
饭店、酒馆,只要想开谁都能开。
但是,银行职员、医生却不是谁想当就能当上的。因为,比如说居酒屋的必备人气小菜“冰镇西红柿”,只需要把西红柿切开就行,啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。我相信再也没有比这个买卖更好做的了。
发现这一点,是在我的大学时代。
大学时我读的是经济。可就在身边的人都开始找工作的时候,我却在茫然地想“自己当不了银行职员吧”。虽然在课堂上,说到塞缪尔森的经济学,马上就会想到一大堆图表什么的,但是我一点也不觉得有趣。我觉得,这不是属于我的世界。
就这样,有一天,我来到了一家夫妻俩开的专卖关东煮的小店。把别人做好的关东煮材料放到高汤里咕嘟咕嘟地煮,然后把煮好的东西拿给客人,仅此而已。虽然如此,这家小店却非常兴旺,经常看见店外贴着“海外旅行,特此休息”的通知,夫妻俩一年中有一个月左右的时间都在海外旅行。于是我就想:这个不错,我也能干,我的人生就要变得有趣啦!
不过,大学毕业却突然要卖关东煮,父母一定会伤心,因此我选择在公司就职。为了尽可能和餐饮业沾边,我看了报纸上登的人才招聘广告,然后进入了一家卖咖啡豆的公司。
真是“初生牛犊不怕虎”啊!我甚至幻想过一个人单枪匹马去南美采购咖啡豆,但结果却被分配到公司直属的咖啡馆。那里,就是我从事餐饮业的开始。
在咖啡馆,我在一位十几岁开始就在那里工作、年纪比我小的“前辈”手下工作。但我可不想老老实实地听从别人的指挥。首先,我考虑的是怎么才能引起别人的注意。我看到“前辈”用拖布擦地板就想:要是用抹布擦的话,三个月肯定能引起别人的注意。果然,一个月后,公司的上层来店里视察,表扬我“干得不错”!我非常喜欢按照自己的方式去努力,经常觉得这也不是那也不是,而进行种种尝试。我觉得能做到这点,就是因为这是一家小店,而不是连锁店。
为了吸引店里女孩子们的注意,我一直在想:怎么做才能让她们开心呢?我注意到每张桌子上都摆放着的糖罐。她们每天早上都要做一份非常麻烦的工作,就是往糖罐里加满砂糖。于是,每天早上,在女孩子们来之前,我就往糖罐里加上满满一罐糖。我这样做,也不过每天早上早来10分钟而已,但是却令我的人气指数大涨:“宇野君,你为人真好!”
这家咖啡馆位于大型百货商厦的配楼,商厦里的领导干部们经常来喝咖啡。有一天,一位上年纪的先生对我说:“好久没见过像你这样敢开战斗机的人了”。战斗机为了不被击落,必须时刻注意前后左右,难道我的待客方式能让人感觉到“我时时刻刻都在关注着周围的顾客”吗?我完全不记得他为什么会说这样的话,只清楚地记得我当时非常高兴。
在咖啡馆工作了一年半,其间我遇见这样一位顾客,他邀请我离开这里,去他经营的咖啡馆当店长。这是我走向独立的第一步。
之后发生的事情,在本书中均有记载,敬请阅读。
我进入餐饮世界,已经40余年。
我深切体会到,餐饮业真是一个“轻松的行业”。
大家常说“顾客不上门”、“发展得不尽如人意”、“好辛苦好辛苦”什么的,但是和那些生产东西的人相比,我们受的这点苦简直不值一提。
比如说,农民为了种植好吃的西红柿,需要耕地、拔草、与天气作斗争。啤酒也是,需要许多的人进行反复研究、建造工厂,才能生产出美味的啤酒。我们把许多人拼命努力、花费时间生产出来的东西提供给顾客,告诉他们“这个很好吃吧”,为此所做的努力简直算不上努力。所以如果你做起事来觉得不开心的话,实在不应该。要知道,如果让我拔草的话,5分钟我就会累得筋疲力尽。
开开心心做生意——在长期从事这一行的人当中,有一个人极为出类拔萃,关于他的事情我想简单说几句。他叫雄志(YUJI),经营一家西餐馆。
与雄志君的相遇给我留下了强烈印象,几乎改变了我对经营的看法(书中有记载,敬请阅读)。他是这样一个人:能把身边的所有东西都和经营搭上关系。
成为朋友以后,我们曾经一起去欧洲旅行。每次去饭店吃饭,他都不经允许飞快地跑进厨房看人家烹饪。饭店方面不知道他干什么,当然非常生气。于是他就跟人家解释:自己在日本开了一家饭店,提供地中海料理什么的,所以对料理很感兴趣等等。由于语言不通,他就依靠肢体语言进行解释,我真是被他吓得一身冷汗。
不过,因为是同行,说了几句话以后,饭店老板也开始对雄志君在日本做什么料理产生了兴趣。于是,每次去饭店,雄志君都会和老板打得火热,与老板在店门口勾肩搭背地照相,把饭店招牌和菜谱尽收相机。回到日本以后,他还把拍下来的几十张照片贴到店里。顾客看到,都觉得非常有趣,很有吸引力。就这样,雄志君总是不断努力给饭店带来活力,饭店也总是挤满了顾客。
不需要考虑得太难,只要看一下身边就会发现:让饭店充满魅力的元素无处不在。雄志君教会了我这点。
在我的店里,每年都会有五六位店长“毕业”,自己独立开店。他们离开的时候,基本都会从我店里带走一两个员工,所以说老实话,对我自己的店来说,这是一个很严峻的问题。
尽管如此,我也不会不让他们辞职。因为我觉得,既然踏上了餐饮这条路,如果不能自己独立开店,人生将很乏味。一辈子给别人打工,每天面无表情地工作,长久下去,将一事无成。我希望我店里的员工,永远都能神采奕奕、闪闪发光。
我常想:不让员工独立、霸住员工不放、扩大公司规模,这有什么意思呢?公司规模变大,这辈子就光管理公司了。我坚决拒绝这样的人生,因为我是为了彻底享受人生才走上餐饮这条路的。
我们店的“毕业生”,北起北海道南到冲绳,遍布全国。他们都开开心心地经营着自己的店铺,而且不断钻研,经常带给我这样那样的惊喜:“哎,你在干这样的事情啊?”而且,他们对自己工作过的“乐(股份有限公司)”也一直非常关注。对我来说,这是一笔巨大的财富。就算我把公司开遍全国,也绝对得不到这样的幸福。
一直以来,有很多“毕业生”离开我这里独立,在超过100人后,我就开始记不清了。但是到现在,怎么也有200人左右。令人高兴的是,离开“毕业生”的店铺、自己独立开店的年轻人也在增加。对我来说,他们都是孙子辈的啦!
在这本书里,我把一直以来常对员工们说的话进行了总结归纳,虽然只是一个居酒屋老爷子说的话,但是如果能给那些将来想要开店的人,或者那些觉得开店很辛苦而没有乐趣的人带来一点点启示的话,我就会觉得非常开心。
本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》
东方出版社2013年9月出版
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