会切西红柿，就能做餐饮  前言

　　饭店、酒馆，只要想开谁都能开。

　　但是，银行职员、医生却不是谁想当就能当上的。因为，比如说居酒屋的必备人气小菜“冰镇西红柿”，只需要把西红柿切开就行，啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。我相信再也没有比这个买卖更好做的了。

　　发现这一点，是在我的大学时代。

　　大学时我读的是经济。可就在身边的人都开始找工作的时候，我却在茫然地想“自己当不了银行职员吧”。虽然在课堂上，说到塞缪尔森的经济学，马上就会想到一大堆图表什么的，但是我一点也不觉得有趣。我觉得，这不是属于我的世界。

　　就这样，有一天，我来到了一家夫妻俩开的专卖关东煮的小店。把别人做好的关东煮材料放到高汤里咕嘟咕嘟地煮，然后把煮好的东西拿给客人，仅此而已。虽然如此，这家小店却非常兴旺，经常看见店外贴着“海外旅行，特此休息”的通知，夫妻俩一年中有一个月左右的时间都在海外旅行。于是我就想：这个不错，我也能干，我的人生就要变得有趣啦!

　　不过，大学毕业却突然要卖关东煮，父母一定会伤心，因此我选择在公司就职。为了尽可能和餐饮业沾边，我看了报纸上登的人才招聘广告，然后进入了一家卖咖啡豆的公司。

　　真是“初生牛犊不怕虎”啊!我甚至幻想过一个人单枪匹马去南美采购咖啡豆，但结果却被分配到公司直属的咖啡馆。那里，就是我从事餐饮业的开始。

　　在咖啡馆，我在一位十几岁开始就在那里工作、年纪比我小的“前辈”手下工作。但我可不想老老实实地听从别人的指挥。首先，我考虑的是怎么才能引起别人的注意。我看到“前辈”用拖布擦地板就想：要是用抹布擦的话，三个月肯定能引起别人的注意。果然，一个月后，公司的上层来店里视察，表扬我“干得不错”!我非常喜欢按照自己的方式去努力，经常觉得这也不是那也不是，而进行种种尝试。我觉得能做到这点，就是因为这是一家小店，而不是连锁店。

　　为了吸引店里女孩子们的注意，我一直在想：怎么做才能让她们开心呢?我注意到每张桌子上都摆放着的糖罐。她们每天早上都要做一份非常麻烦的工作，就是往糖罐里加满砂糖。于是，每天早上，在女孩子们来之前，我就往糖罐里加上满满一罐糖。我这样做，也不过每天早上早来10分钟而已，但是却令我的人气指数大涨：“宇野君，你为人真好!”

　　这家咖啡馆位于大型百货商厦的配楼，商厦里的领导干部们经常来喝咖啡。有一天，一位上年纪的先生对我说：“好久没见过像你这样敢开战斗机的人了”。战斗机为了不被击落，必须时刻注意前后左右，难道我的待客方式能让人感觉到“我时时刻刻都在关注着周围的顾客”吗?我完全不记得他为什么会说这样的话，只清楚地记得我当时非常高兴。

　　在咖啡馆工作了一年半，其间我遇见这样一位顾客，他邀请我离开这里，去他经营的咖啡馆当店长。这是我走向独立的第一步。

　　之后发生的事情，在本书中均有记载，敬请阅读。

　　我进入餐饮世界，已经40余年。

　　我深切体会到，餐饮业真是一个“轻松的行业”。

　　大家常说“顾客不上门”、“发展得不尽如人意”、“好辛苦好辛苦”什么的，但是和那些生产东西的人相比，我们受的这点苦简直不值一提。

　　比如说，农民为了种植好吃的西红柿，需要耕地、拔草、与天气作斗争。啤酒也是，需要许多的人进行反复研究、建造工厂，才能生产出美味的啤酒。我们把许多人拼命努力、花费时间生产出来的东西提供给顾客，告诉他们“这个很好吃吧”，为此所做的努力简直算不上努力。所以如果你做起事来觉得不开心的话，实在不应该。要知道，如果让我拔草的话，5分钟我就会累得筋疲力尽。

　　开开心心做生意——在长期从事这一行的人当中，有一个人极为出类拔萃，关于他的事情我想简单说几句。他叫雄志(YUJI)，经营一家西餐馆。

　　与雄志君的相遇给我留下了强烈印象，几乎改变了我对经营的看法(书中有记载，敬请阅读)。他是这样一个人：能把身边的所有东西都和经营搭上关系。

　　成为朋友以后，我们曾经一起去欧洲旅行。每次去饭店吃饭，他都不经允许飞快地跑进厨房看人家烹饪。饭店方面不知道他干什么，当然非常生气。于是他就跟人家解释：自己在日本开了一家饭店，提供地中海料理什么的，所以对料理很感兴趣等等。由于语言不通，他就依靠肢体语言进行解释，我真是被他吓得一身冷汗。

　　不过，因为是同行，说了几句话以后，饭店老板也开始对雄志君在日本做什么料理产生了兴趣。于是，每次去饭店，雄志君都会和老板打得火热，与老板在店门口勾肩搭背地照相，把饭店招牌和菜谱尽收相机。回到日本以后，他还把拍下来的几十张照片贴到店里。顾客看到，都觉得非常有趣，很有吸引力。就这样，雄志君总是不断努力给饭店带来活力，饭店也总是挤满了顾客。

　　不需要考虑得太难，只要看一下身边就会发现：让饭店充满魅力的元素无处不在。雄志君教会了我这点。

　　在我的店里，每年都会有五六位店长“毕业”，自己独立开店。他们离开的时候，基本都会从我店里带走一两个员工，所以说老实话，对我自己的店来说，这是一个很严峻的问题。

　　尽管如此，我也不会不让他们辞职。因为我觉得，既然踏上了餐饮这条路，如果不能自己独立开店，人生将很乏味。一辈子给别人打工，每天面无表情地工作，长久下去，将一事无成。我希望我店里的员工，永远都能神采奕奕、闪闪发光。

　　我常想：不让员工独立、霸住员工不放、扩大公司规模，这有什么意思呢?公司规模变大，这辈子就光管理公司了。我坚决拒绝这样的人生，因为我是为了彻底享受人生才走上餐饮这条路的。

　　我们店的“毕业生”，北起北海道南到冲绳，遍布全国。他们都开开心心地经营着自己的店铺，而且不断钻研，经常带给我这样那样的惊喜：“哎，你在干这样的事情啊?”而且，他们对自己工作过的“乐(股份有限公司)”也一直非常关注。对我来说，这是一笔巨大的财富。就算我把公司开遍全国，也绝对得不到这样的幸福。

　　一直以来，有很多“毕业生”离开我这里独立，在超过100人后，我就开始记不清了。但是到现在，怎么也有200人左右。令人高兴的是，离开“毕业生”的店铺、自己独立开店的年轻人也在增加。对我来说，他们都是孙子辈的啦!

　　在这本书里，我把一直以来常对员工们说的话进行了总结归纳，虽然只是一个居酒屋老爷子说的话，但是如果能给那些将来想要开店的人，或者那些觉得开店很辛苦而没有乐趣的人带来一点点启示的话，我就会觉得非常开心。

本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》

东方出版社2013年9月出版

购买地址：http://www.linkshop.com.cn/shop/book_info.aspx?id=993