宇野隆史

宇野隆史

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 作者

【日】宇野隆史

 

作者简介

  乐股份有限公司董事长。1944年生于东京。1978年成立股份有限公司,在东京经堂开设仅有5坪左右的居酒屋“SHIRUBEE餐厅极乐屋1981年在东京下北泽开设餐厅,成为风靡一时的居酒屋形态之一。1988年,他将原本采用个人经营方式的股份有限公司改为法人。在其允许所有员工独立开店的方针下,从该公司独立出去自行开设餐饮店的经营者多达200名以上。他被员工亲切地称为老爹。目前在东京约有20家分店,并在加拿大温哥华开设一家分店。其口号是一笑一盅,取每天至少笑着喝一杯之意,也可理解为每天喝一杯,就能笑一笑,在这样的居酒屋里度过如此惬意的时光,是其理想所在。

 

内容简介

  本书的作者宇野隆史是一名在日本被奉为居酒屋之神的餐饮业经营家,而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。

  要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话,当然不是一件简单的事情。而这本书的亮点在于,提出了饭店经营的用户体验学

  如何绞尽脑汁让客人开心?”如何绞尽脑汁让客人成为回头客?”这是作者在本书中反复强调的待客心得。这便是本书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道,一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等,这是大部分媒体所宣传的普世价值观。而本书的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历,彻底颠覆了上述传统观念:就算不会做菜,也能创造出受欢迎的菜品就要把店开在人迹罕至的地方没人手没资金反而是最强的武器等等具有颠覆性的理念,都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

  而在这些理念背后的道理,便是用户体验。让顾客拥有良好的体验,顾客便会再次光顾,还会带自己的熟人来,而那些被带来的人又因为有良好的体验,便又会再次光顾,如此反复,饭店的常客熟客就会越来越多。就如作者自己所说:这是一种合法的传销。这个比喻非常到位。

 

出版

东方出版社

 

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第1章 绝对没有不赚钱的饭店——这样思考,饭店才会生意兴隆!

2013年10月17日

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1  绝对没有不赚钱的饭店

——这样思考,饭店才会生意兴隆!

    想要自己独立开店的时候,很多人会有要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧!要是这样想的话,最好放弃自己开店。

  我一直认为,没有不赚钱的饭店。

  只要是人,每天都离不开吃喝。是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒,想要吃、喝的人不计其数。这样的话,提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢?

  因此,开店之初不要想什么要是没有顾客上门怎么办啊之类的问题。如果没有我的饭店一定顾客盈门这样的自信的话,最好不要自己开店。

  像寿司店、法国料理店这样的店铺,需要厨师具有相当的技术,所以虽然也属于餐饮店,但却另当别论。不过,如果是像我经营的居酒屋这样的店铺的话,就算不是专业人士,同样可以经营,而且这样的店绝对会赚钱。因为超市里100日元1个的西红柿,拿到50米以外的店里,只需要冰镇一下切成薄片就可以卖到300日元。轻轻松松就可以让顾客高兴地大呼:太好吃了!”如此简单就可以增加附加价值,到哪里去找这么好做的生意!

  本来,我打算进入餐饮界的契机之一,就是因为我发现了餐饮业的这一优点。大学时代我常去的那家位于下北泽的关东煮小店,除了关东煮以外只卖烤鸡腿和啤酒什么的。但是,店主夫妻俩一年中却有一个月左右的时间都在海外旅行。当年可和现在不同,不是谁都能去外国的,要知道那可是1美元等于360日元的六十年代啊!能去海外旅行是相当了不起的!

  不过,话说回来,关东煮不就是把别人做好的东西放到高汤里煮吗?但是却以高出成本很多倍的价格出售,真是让人震惊!要是这样也算做买卖的话,那我也能成功。

  话虽如此,刚开始进入餐饮界的时候,我也没少失败。最开始经营的居酒屋,我以年轻顾客为目标,每天一大早就开始炖牛肉、做牛肉饼,但是却很少有顾客点这些东西。为什么会这样呢?后来有一次,下班后我和朋友去居酒屋喝酒,在那家居酒屋,我们吃的是烤茄子和烤青椒,价格却和我们店做的牛肉饼相同,都是600日元。这时我才明白:原来在居酒屋,人们想吃的是这样的东西啊!虽然没怎么经过加工,但是顾客喜欢,饭店也轻松。于是我开始思考:作为买卖,哪个才是它的真面目?

  刚好那个时候,福冈流行一种烧烤店。受它的启发,我也在店里采取边烤边吃的形式。因为没法弄真正的地炉,所以我把两个烤鸡肉串的炉子摆在柜台前面,用链子绑着两根杆子,杆子上面挂上干货,没想到竟然大受欢迎。干货一天就全卖光了。而且,仅此一项,就相当于原来一天的营业额。我马上换掉全部菜单,顾客也大大增加。

  大家常说东西卖不出去,真愁人!对此我实在无法理解。设计菜单、装修店铺,这不是让人高兴的事吗?找到卖不出去的原因也是同样的工作,不要觉得烦恼,只要觉得有趣不就行了吗!

  举个例子,都卖相同的东西,顾客却只去旁边的店,不来自己的店。这个时候你一定会问为什么吧?一定会去旁边的店看看有什么不同之处吧?但是,要是觉得卖不出去非常苦恼才去看看的话,那就不是一个真正的餐饮店经营者,必须是有兴趣所以才去看看。心理状态可以改变思维方式,可以让人吸收更多的东西,改变做生意的方式。

  我总觉得,像拉面馆什么的,实在太可惜了。

  拉面这个东西,不管在什么地方,基本上对素材都没有特别的要求,但是在汤上却下了很多功夫。不过,顾客看到的只是用圆柱形锅煮熟的面条,完全体会不到功夫所在。

  如果是我的话,就在顾客坐席对面、厨房的墙边放一个玻璃门的冰箱,里面放好当天做汤用的材料,门上贴张纸,写上“○日用,猪骨50千克、凤爪30千克。装干鱼的袋子上也写上“○日用千克,放在顾客能看见的地方。这样做的话,顾客就能体会到饭店的良苦用心,即使还卖相同的面,也一定卖得更好。

  基本上,卖得好不好,完全取决于你的思维方式。我觉得就算一天只卖3万日元,也没什么不可以。一天3万日元的营业额,如果每位顾客消费2000日元的话,就有15位顾客光临。这是与素昧平生的15个人的相逢,他们选择了我们的饭店,我们应该感到高兴才对。我们自己选择的生意,如果消极地考虑事情的话,实在太可惜了。这种时候的思维方式,将关系到饭店的经营情况。

  我总是对店里的员工说:既然选择了餐饮业,总有一天要自己开店。自己开店是一件非常开心的事,而且能够切身感受到意义和价值。再也没有比自己努力并取得成功更好的事了!我觉得,与其一辈子在别人手下边抱怨边工作,不如自己开店!尽情享受开店的乐趣吧!

  ——不要追赶潮流,打造一个自我享受的店铺

  以什么样的顾客为目标来开店呢?我认为,不要考虑是否流行,而要弄清楚自己想要开什么样的店、什么样的店才能长久存在下去,以此来决定以什么样的顾客为目标。

  我一直想打造一个女孩子愿意上门的店铺。并不是因为我觉得这样的店铺会流行,而是因为我觉得这样的店铺能够长久存在下去。

  比如说,东京都内有一家以海鲜料理闻名、大受欢迎的居酒屋,价格便宜量又足,海鲜特别新鲜,从成本来考虑的话,谁也比不过它。这样的店没必要把顾客限定在某个阶层。因为物超所值,所以无论是女孩子还是工薪阶层都蜂拥而至。说得极端点,就算没人接待,顾客也不会有怨言。而且我相信,为了做到物超所值,他们也一定没少下工夫。

  我曾经去过纽约一家物超所值的饭店,那里炒面2美元、啤酒1美元,因此顾客天天爆满。不过那里的店员只负责点餐,其他什么也不做。也是,才花3美元,你再提别的要求的话,店方要怒了吧。

  可是我觉得,这种“3美元的饭店不会长久存在下去。

  要想长久存在下去,与其在价格上下工夫,我宁可在接待顾客上花费心思,让顾客开心。要说接待顾客的话,我觉得还是女孩子喜欢光顾的店比较好,毕竟自己也开心啊!

  经营一家开心的店铺,会让店里的员工也觉得餐饮业真不错啊!”如果从我的店里独立出去的员工也能经营一家开心店铺的话,对我来说也是一笔财富。这不单单是饭店经营好坏的问题,而是一生当中想要追求什么的问题。

  因此,开店的时候,不要光想着什么样的店铺会流行,而要开一个自己真正打心里喜欢的店铺。我认为这是店铺能够长久存在下去的根本。

  有一家熟悉的人气拉面屋。说是熟悉,也就是一两年去一次左右。但是,每次进到店里的时候,店主大叔肯定都会和我打招呼说您又来啦,让人感觉非常舒服。

  虽然店比较小,只有10桌左右,但是日本酒往那一放,下酒菜也多种多样,因此,不管有多少顾客,你都可以在那儿不慌不忙地喝酒。店主也不考虑翻台率。酒瓶瓶身用报纸包着,看不见商标,顾客问这是什么酒的时候,店主就说:好喝就行了,真有意思!

  还有,夏天的时候,这位店主会开玩笑似地贴上一张写有参加西班牙国际面点会议的通知,休息一个月左右。想来是因为店里没有空调,店主怕热才休息的吧!

  有的时候,一些高中生会经过这里,他们都是店里的常客。看到通知,他们惊讶地大叫:哎呀,今天休息!”这家店太酷了!经常在休息!”

  能让顾客产生这样的感觉,我觉得这家店很了不起。

  即使店主进行连锁经营,把分店开到新宿、涩谷去,年轻的顾客依然会觉得太酷了。因为饭店有自己的价值观,并且表现出来,所以才让顾客觉得太酷了

  一名我店里的员工,明明不是自己的故乡,却一定想要把店开到八丈岛。还有员工在冲绳南部波照间岛开店。在那些地方开店的员工们,都是因为自己觉得开心才在那里开店的。这种价值观也传递给了顾客。所以对顾客来说,也是一家快乐的店铺。

  ——学习不好,也能开好店

  那些想要将来自己开店而来我这里的员工,并不是说一开始就都是看起来能行的人。有很多人在学校的时候成绩并不好,甚至还有让人觉得有点儿吊儿郎当的人来参加面试。但是我来者不拒,什么样的人我都接受。因为我觉得:有这么多家餐饮店存在,但是他们却选择了我,这也是一种缘分。

  本来,经营居酒屋,如果店主太过认真,就不容易让居酒屋流行起来。在大型连锁店做店长,与成为让小饭店繁荣兴盛的经营者,需要具备完全不同的资质。

  要想在公司的组织结构中成功经营店铺的话,如果不是做事认真的人,部下或者临时工们就不会信服。但要是自己的店铺的话,重要的就不仅仅是做事认真了。只有让来店顾客感到幸福,店铺才能经营下去。虽然店铺的整体形象中规中矩比较好,但是制服每天干洗、线条笔挺、剃光头等等,这些事情谁都能做,你仅仅模仿的话就错了。

  做什么才能让顾客开心?”是否具有思考该问题的能力,这在独立开店时非常重要。

  本来,要想经营两家以上的店铺,就必须有踏实稳重的人才支持,马马虎虎的人很难胜任。虽然如此,但如果从五六坪(日本的面积计量单位。一坪=3.30378平方米。——编者注)开始经营自己的店铺,并将规模扩大到二十坪左右的话,是可以做到的。让二十坪左右的店铺热闹起来的话,生活可以过得相当不错。

  要是经营居酒屋的话,谁都可以抱有这样的目标,这就是居酒屋经营的独特之处吧。

  另一方面,我觉得居酒屋不适合与朋友一起经营。有时候,由于手头资金不足,有人会考虑与朋友合伙经营。但是,如果不能自己说了算的话,经营不会顺畅。而且也很容易积累诸如厕所总是我在打扫这样的不满。

  如果两个人经营十坪左右的店铺的话,应该是各经营五坪。一家热闹起来以后,只要扩大店铺规模、或者开第二家店什么的就可以了。

  说到底,店里的事情如果不全是自己来做的话,就无法提高经营饭店的真正实力。甚至借款也是一样,正因为自己一个人背负着欠债还钱的压力,才会产生把饭店办好的原动力。

  也有这样的人,为了积累创业资金,在其他待遇好的行业打工。不过要是有这个时间的话,即便工资低点,还是应该在餐饮业的工作现场积累经验、提高实力。

大家不妨设想一下:健身教练训练出来的职业摔跤手,一旦站在擂台上参加职业摔跤比赛,结果会怎么样?虽然似乎也练出了一身相同的肌肉,但是与对手经验方面相差悬殊,根本无法对决。饭店的经营也是如此,成功没有捷径,只有亲临工作现场,为营业呕心沥血,才能取得成功。这点至关重要。

本文摘自《会切西红柿,就能做餐饮》

东方出版社20139月出版

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