第1章  绝对没有不赚钱的饭店

——使用创业资金，要给自己留有余地

　　我经常对那些想要独立开店的年轻人说：创业资金怎么也要准备五六百万日元。在我的店里，每天免费提供两顿饭，吃饭不花钱。这样一个月可以攒十万日元，五年就能攒够六百万日元。再加上银行贷款，开店基本上绰绰有余。

　　但是，就算攒不到这些钱，也不是不能开店。重要的是，手头的钱你打算花到哪。

　　有这样一个从我的店里独立出去的员工。他结婚生子都很早，所以创业资金攒来攒去只攒了三百万日元。他在寻找店面的时候遇到了两家，一家十五坪，以前是咖啡店;另一家只有八坪，而且里面只带卫生间。如果考虑营业额的话，谁都会选面积大的那家。这个员工虽然也被十五坪的店面吸引，但是还需要交二百万日元的保证金，这样手头就只剩下一百万日元。一百万日元的话，资金周转就非常困难，更别提考虑如何让顾客开心了。

　　如果选择八坪的店面，资金方面就会有些余裕，还可以在可能的范围内干点什么名堂出来。考虑到这一点，他选择了这家店面。“要是在店里摆个小摊的话一定很有趣吧”。他这样想，也这样做了。当然，装修也花不了几个钱。

　　厨房用具也买不了太贵的，所以就选择了用保鲜膜包好饭团。把包好的饭团放在顾客眼前的话，“来个饭团怎么样?”“好啊，拜托了。”“来几个?”就能通过这样的对话与顾客进行交流;也可以把饭团用微波炉加热后，配上香脆的海苔，再拿给顾客;烧酒准备30种左右，统一价400日元。这些做法都能提升顾客对店铺的好感度。要想增加菜单种类，可以在自家厨房做好事先的准备工作。资金不足就得把身边能用的东西都用上。

　　八坪的店面胜过十五坪的店面，还有其他的原因。八坪的店面位于车来车往的大路旁边，正好是等信号灯时停车的地方。停车后，车里的人一般都会四处张望。如果看到店里面摆小摊的话，一定会很惊讶，兴趣大增!

　　用脚尖站在梯子上，是一件非常危险的事情。选择十五坪的店面，就好比用脚尖站在梯子上，充满了危险。投资时不能不给自己留有余地，这是我们做生意成功的秘诀。

　　离开我的店而独立的员工当中，有很多人现在经营着几家店铺。就像两轮车比独轮车稳、三轮车比两轮车稳一样，开店也要开三家左右最为稳定。因此，开业以后也必须努力积累资金。

　　我开始经营居酒屋的时候，最初的三年一直在拼命努力扩张店面。为了积累资金，我逼迫自己晚上十二点以后，不管卖什么，至少要赚1万日元，并把钱存起来。定期去银行存钱，虽然数目不大，但是在银行里的信用却越来越好，从银行贷款也变得容易起来。

深夜1点还不打烊的时候，常有这样的顾客，带着几千日元，一副诚惶诚恐的样子问：“还能点单吗?”这真让我感到高兴!所以，当时的我充满了干劲儿，凌晨三点也不觉得困。不断有人光顾是一件让人高兴的事，所以我总是营业到凌晨三四点钟。离开我的店而独立的员工，很多都有开张到深夜的习惯。

　　——经济不景气，也是开店的时机

　　有人曾经问我：开店是不是也有好的时机、不好的时机。我觉得，如果是真正有实力的店铺，不管什么时候开业，都能生存下去。那些大学毕业后成为工薪阶层的人，不是也不能选择就职的时期吗?即便如此，有能力的人却不断发展。开店也是一样的。

　　我们店里的员工一批批地不断独立，并没有受到经济大环境好坏的影响。员工独立的频率一直较稳定。而且他们为了让自己的店铺生意兴隆，想出了许多有趣的创意。

　　那么，从事餐饮业的意义何在呢?我想：凡是选择这个职业的人，一定都会觉得与其他工作相比，餐饮业的工作更能让人生充满乐趣，所以才选择这条路的吧!因此，就算挣不了大钱，只要能够生活得开心就可以了。

　　如果开始的时候就有“赚钱”的想法，就很容易盲目地追赶潮流或者被周围环境所影响。流行是一件可怕的事物，来得快去得也快。当年曾经红极一时的饭店，如今消失得无影无踪，这样的饭店谁都知道一两个吧!

　　不过，在菜式上，还是有必要吸取一下流行元素的，但是切记不要整个饭店都去追赶潮流。曾经风靡大街小巷的烤羊肉店就是一个很好的例子。

　　像我们这样的小饭店，不应该去追赶潮流，而应该朝着让人永不厌倦的“普通饭店”的目标努力。

　　如果长期做生意的话，谁都会经历经济不景气的时候。因此，选择在经济不景气的时候开店，也是增强自身能力的最好时机。

　　我在经济不景气的时候，会比平时更多考虑如何让员工提高自身的经营能力。我曾经让店长们按照先后顺序说出开店的五个要点，把现状分成五个阶段进行评价。只有清楚地认识到必须要做的事情以及现阶段自己所处的位置，才能制定目标，把一切做得更好。

　　我觉得对于餐饮店来说，打扫是一件相当重要的事情，这也是打造让顾客心情愉悦的店铺的根本。也许大家觉得这是理所当然的事情，但实际上由于店里照明灯具太多，不知不觉就积满了灰尘，这样的事情时有发生。漫不经心地打扫，总会有注意不到的地方。

　　这种时候应该怎么办呢?如果有二十个吊灯的话，可以把吊灯分配给几个人负责，标上名字。比如“从这到这由弘治负责”等。这样一来，店员就会担心自己负责的灯不如旁边的灯干净。采用这种方式的话，不管什么地方，都能打扫得干干净净了吧。

　　不光是经济不景气的情况，开店的话，也会经历自身飞跃这样的大转机。我本人是在二十多岁的时候经历的。

　　当时，在位于世田谷的我的店附近，新开了一家西餐馆。广告牌的颜色是美国干姜水(canada dry)的招牌绿，卖的是姜丝肉。我觉得挺有意思，进去一看，不禁大吃一惊：穿着厨师服的店主，正在厨房里一边跳舞一边挥舞着平底锅!

　　而且，我在柜台旁边坐下后，店主依然一边跳舞一边问我：“邻居?”“多大年纪?”“叫什么名字?”等等。要知道，通常在西餐馆里是不会问顾客名字什么的。

　　“二十七岁?我二十四，名叫雄志。”他这样对我说。我要离开的时候，他对我说：“宇野，喝咖啡吗?免费赠送。”对此我更是惊讶得不得了!我是顾客，而且要比他年长，他竟然像多年的老朋友一样，对我直呼姓名，这越发引起了我的兴趣。

　　当时我正在经营一家咖啡馆，有熟客来的话，我总是微笑着问：“和平常一样?”然后上一份乞力马扎罗咖啡和一份体育报纸之类。在菜式设计上，因为布丁装在盘子里容易弄碎而造成损失，所以我把布丁装在早餐奶杯里，起个名字叫“布丁杯”，也颇受好评。说实话，我一直觉得自己的经营方式堪称完美。

　　但是，那家西餐馆的待客方式让我强烈地感受到：无论如何必须让顾客开心。所以，从西餐馆回来以后，第二天开始，我也一边嘴里哼着“那不勒斯面，那不勒斯面”，一边挥动着平底锅跳起舞来。

我把这个故事反复讲给店员听。尽管如此，顾客上门的时候，仍然有店员低头看着锅说“欢迎光临”。我觉得这样的话，不管到什么时候，饭店也不会热闹起来的。

本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》

东方出版社2013年9月出版

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