来源/零售圈

撰文/戈多

据国家统计局数据显示，近年来，我国居民人均可支配收入不断提升，2021年全国居民人均可支配收入为35128元，较2021年同比增长8.1%。受全国居民人均可支配收入提升、消费升级、宅经济等因素的影响，在竞争激烈的餐饮行业中，预制菜以“黑马”之姿火热出圈。

据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。预制菜有效降低了餐厅的运营成本，减少了疫情期间因暂停堂食而带来的损失，吸引了各大连锁餐饮品牌入行布局。

《零售圈》注意到，虽然当下预制菜的“热潮”还在继续，但一些主攻C端、通过线下门店触达消费者的预制菜品牌，已经开始“遇冷”。比如由瑞幸咖啡前董事长陆正耀参与创办的“舌尖英雄”就有不少门店迎来闭店，被称为“预制菜第一股”的味知香也正经历着关店潮。这说明，风口之下，预制菜行业正经历着“冰”与“火”的双重考验。

预制菜第一股，连续关店

预制菜生产企业位于预制菜行业产业链的中游，其上游主要是原材料供应厂商，包含农作物种植业、畜牧养殖业、水产养殖与捕捞业、调料辅料业相关厂商，其下游为以餐饮市场及食品加工市场为主的B端市场、以个人或家庭消费者为主的C端市场。

根据各玩家的主营品类及服务的客户类型，可将预制菜生产商按产品特征分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4类生产商。在A股上市的味知香便是众多预制菜生产企业之一，公司主要从事预制菜的研发、生产和销售，所售产品为即烹食品。

《零售圈》了解到，味知香成立于2008年12月，成立初期主要经销半成品菜产品。2010年，公司在上海设立首家专卖店；2012年，公司开启加盟模式，通过加盟店扩张实现快速增长，销售区域由苏州大本营向外辐射至长三角地区。

2013年开始布局农贸市场、集市等流通渠道，加盟店数量突破200家；2015年，通过打造2.0版品牌旗舰店，实现品牌形象塑造。2018年，公司整体变更设立股份有限公司，并于2019年申报IPO上市。2021年，公司成功在上交所A股主板挂牌上市，被称为“预制菜第一股”。

不过，上市后的味知香并没有迎来期待中的爆发式发展，依旧是处于一边开店一边闭店的窘境之中。

财报数据显示，仅2021年味知香就关闭了加盟店102家，而当年味知香共新增加盟店304家。2022年味知香新开加盟店559家，关店183家。进入2023年后，这一情况也并未好转。《零售圈》了解到，今年一季度，味知香新开加盟店83家，关店41家。

这对作为一家靠加盟扛起营收大旗的预制菜企业而言，这样的生意显然是不太乐观。当然，味知香的关店率之所以如此高发，也与其整体经营有很大关系。那么，味知香连续关店背后的主要原因又是什么呢？

关店背后

单店盈利能力或是关键

《零售圈》了解到，针对门店不断关闭这一现象，味知香曾给其投资者回应称，加盟店数量减少的主要原因是加盟店市场改造拆迁、加盟商回老家就业等。不过，《零售圈》认为，加盟店的盈利情况，或许才是影响味知香闭店率的主要原因。因为加盟店的营收不及预期，加盟商选择关店退场来止损，也是常有的事。

《零售圈》注意到，随着加盟店数量的不断增多，加盟店对味知香营收的贡献也越来越大，2018年时，味知香加盟店在其总营收的占比为3成左右，而到了2022年这一数据已经超过5成。不过，味知香加盟店的单店盈利能力却呈现出下滑的趋势。

根据味知香财报和招股书数据，2018年到2022年，加盟店为味知香贡献的营收分别为1.50亿、2.60亿、3.20亿、3.47亿和4.26亿，加盟店数量则分别为440家、801家、1117家、1319家和1695家。

这在不考虑门店开业时长和各门店客流差异的前提下，初步估算，过去五年味知香加盟店的单店年平均营收能力分别为34.10万元、32.43万元、28.65万元、26.29万元、25.11万元，呈现明显的下滑态势。

开一家预制菜加盟店，一年营收二三十万，听上去似乎是门不错的生意。但是如果除去店面租金、水电费、进货费、人工成本等费用后，所剩的利润事实上并不是很高。味知香曾在2022年财报披露，2022年加盟店的毛利率仅为25.04%。也就是说，开一家味知香加盟店，年平均毛利润为6万上下。从这点来看，加盟味知香确实是一门不怎么样的生意。

所以，味知香高关店率背后的主要原因，还是盈利低的问题。而未来味知香如果无法进一步改善单店盈利能力，那么其一边开店一边关店的情况或许还将持续下去，进而势必会削弱消费者对味知香的好感度及意向加盟商的信心。

此外，《零售圈》认为，门店扩张的步伐迈得太快，也容易埋下管理隐患。一旦管理失责，品牌形象将陷入危险局面，这对企业的长远发展也将产生不利影响。因此，味知香在门店拓展过程也要注意速度问题。

万亿市场，如何抢位？

2020年以来，预制菜行业快速发展趋势下，虽然出现了部分竞争力较强的企业，但由于我国预制菜整体起步较晚，行业集中度较低，以及各地对菜品的品类、口味、烹饪方式的偏好不同，使得目前市场上并没有出现市占率较高的龙头企业。

与此同时，随着消费方式的变化以及市场需求的不断扩大，各地政府支持预制菜发展的优惠政策也不断出台。

此外，《零售圈》也注意到，目前我国餐饮连锁化率有所提升，餐饮市场逐渐转向选择深加工、高附加值的产品，传统的后厨食材加工和菜品烹饪模式逐渐被预制菜替代，从而可以迎合降本提效、高标准、高品质、高效率等一系列追求。而随着社会人口结构改变，人口老龄化日益严重，人工成本逐年上升。房屋租金高、市场竞争激烈、食材和能耗成本走高，叠加新时代消费新趋势，餐饮市场需求提高，也进一步加速了预制菜的市场扩容。

那么，在这样的背景下，预制菜连锁企业在万亿市场规模中，该如何抢位？

《零售圈》认为，产品、品牌、渠道永远是零售行业绕不开的话题，因此想要成为预制菜头部企业，仍旧需要从这几个方面去着手。

首先是增强产品力。从产品品类研发创新的角度来讲，食品安全和对原材料的把控是最为重要的。预制菜产业的竞争也经从纯粹的产品为王或打价格战上升到向“精耕”发展，所以通过原材料的标准化生产、全程可追溯系统等优势，使得预制菜产品在C端消费者中成功树立了“安全可靠”的形象。

其次是打造品牌力。当一个产品的知名度提升了以后，自然可以提升其渠道渗透力。因此预制菜产品也要通过品牌赋能、品牌塑造来提高整个产品的附加价值，进而向消费者输出更加高价值的产品。

最后是发展全渠道。无论是B端预制菜，还是C端预制菜，全渠道布局已经成为了其发展过程中不可或缺的内容。有业内人士认为，预制菜企业想要获得长足发展，全渠道布局是其绕不开的路径，尽管从当前来看线上渠道在整个销售中的占比不是很高，但从未来发展而言，线上渠道也是不可或缺的。