阶段2  商业的本质

——第12日无视世间的标准

　　“呀，这不是醋吗?”

　　这是前几天我在饭尾酿造采访时的一幕。饭尾酿造位于京都府宫津市，那里因“天桥立”而名声远扬。饭尾酿造一直以来致力于醋的酿造，是一家“醋屋”。社长饭尾毅曾经在受大家欢迎的漫画《美味大挑战》中出现过，是个了不起的名人，被称为酿醋业界的奇葩。

　　由于丰收等各种各样的原因，有些农作物会出现剩余，饭尾酿造就是利用这些农作物来生产醋的。含有大量多酚的红芋醋、若埃尔·罗比雄(Joel Robuchon)高度赞赏的无花果醋等都是这样生产的。但是，这些醋严格来讲其实不能叫做“醋”。根据日本农林规格(JAS)的规定，因为没有尝试过用红芋和无花果做原料，所以没有明确的定义，这些醋也就不能叫做“醋”。

　　直到不久前，我们从事餐饮业的人，对醋这种食材没有特别的要求。只想着怎么才能买到便宜的醋，对于原材料、酿造天数、酿造方法等，并不太在意。

　　花13个月的时间来酿造醋

　　举个例子，从理论上来讲，酿造1公升的米醋，需要120克的大米，但实际上，几乎所有的米醋都只使用三分之一，即40克的大米。你注意过这一点吗?

　　为什么会这样呢?这就是特别之处。原因就在我们一直放心并信任的规格和标准上面。JAS规定，只要使用40克大米就可以称为“米醋”，但是绝大多数消费者，对此却毫不知情，甚至就连专业的厨师们，基本上也都不清楚。

　　饭尾社长之所以被称为酿造醋业界的奇葩，就是因为他无视这些规格，只想着为顾客提供好吃的醋。比如说对原材料的执著：饭尾酿造为了使用有机无农药的大米来酿造醋，专门到不易受农药影响的深山开垦田地。同时也保护了梯田，保护了日本的风景。

　　为什么要做到这种程度?那是因为，饭尾社长只想让顾客开心，“就算贵也要酿造好吃的醋。”

　　饭尾酿造采用的是“上面发酵”的方法，即在木桶的上面发酵。用这种方法酿造醋竟然需要花费13个月的时间!但酿出来的醋香气浓郁、酸味适中、口味醇厚。这和用强制接触空气、加速发酵进程的醋酸发酵法酿出来的醋，味道截然不同。也正因如此，饭尾酿造生产的糙米醋，做菜的时候不需要加“高汤”，只需要加点盐即可。用这种费时的酿造方法酿出来的醋中含有氨基酸，溶解后味道醇厚深远。

　　告别饭尾酿造以后，我们到达了当天住宿的地方——“葡萄酒与住宿千岁”。这家旅馆和我的朋友衫本君一家交情甚好。衫本君在我前面提到的“Auberge Et Clos Des Cimes”餐厅工作。

　　由观光旅馆变身而来

　　店主山崎社长，是这家旅馆的上门女婿。这里原来和日本其他观光地的旅馆一样，只是接待修学旅行的学生，但现在山崎社长把它变成了“接待一般客人的旅馆”，也就是小客栈，重新开始经营。客房虽然只有8间，但其中的7间几乎每天都有人住，非常受欢迎。

　　以“和式”为基础的料理，大量使用丰富的海产品，并搭配与之相适应的葡萄酒。该店追求当地食材与葡萄酒的完美结合，每天不断加以改良。在顾客使用不到的地方，有一个大洗漱台，曾经是修学旅行的学生早晨刷牙洗脸的地方。这里平时不对外开放，所以至今仍有当年的痕迹。

　　山崎社长作为葡萄酒商非常有名，为当地很多酒店提供与众不同的葡萄酒。在新馆2楼的酒吧里有一个酒窖，那里储藏着非常罕见的、特定年份的葡萄酒。也是由于这点吧，山崎社长几年前在天桥立的对岸盖起了天桥立葡萄酒厂。从葡萄到葡萄酒的发酵过程中，会产生一种既像葡萄酒又像葡萄汁一样的清爽饮料。山崎社长把这种饮料提供给旅馆的客人，也是因为葡萄酒厂就在附近非常方便的缘故。

　　山崎社长可以算是旅馆界的奇葩。为了采购葡萄酒，会亲自去法国，希望顾客也能体会到自己的喜悦，并把这种想法具体化。山崎社长的身边，到处都是顾客的笑脸，他的浑身都散发着独特的光芒。

　　现在，商业的目的并不明确。当大家都处于成长的时期，商业的目的非常简单，要想富裕只要努力就行;要想提高营业额，只要多开几家店就行;只要不给顾客带来不满就行;要想增加利润，实行数字化管理就行。

　　但是，成长的时代已经结束。想要什么随时都能得到，在这种情况下，仅依靠“扩大”这个目的，已经无法让顾客满意。

　　社会正在发生巨大的变化，但是却有很多人无法转变思想，或者不如说，因为这些人拼命想要保住自己现在的状况，所以就产生了规格和标准。

　　规格和标准，在保护顾客免受奸商侵害这个意义上很有价值。也为更多的顾客带来了“丰富的商品”，这也许是物质富裕的最低要求。

　　但是，这些规格和标准，却不是为了给顾客带来喜悦和开心而制定的。因为这些标准基本上都是根据业界的有识之士的意见而制定的，为了不给业界的商业惯例带来影响，其结论很大程度上是在妥协的基础上成立的。

　　制定自己的标准

　　本来，如果能够与顾客之间相互信任的话，标准根本没必要存在。信用才是商业的核心。但要想获得信用，我们对商业的态度非常关键。为了让顾客开心而不断进行的努力、为顾客所做的考虑等，这些将为你和你的餐饮店之间缔结坚实的纽带。

　　现在，忘掉业界的标准，为了顾客，制定你自己的标准吧!你将成为主角，你的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客，这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!

　　不是卖不出去，只是因为把“卖”作为目的，所以卖不出去。不是不赚钱，只是因为把赚钱作为目的，所以不赚钱。在这种想法的基础上，观察一下世间的标准，你就会发现你应该做的事情了。

　　商业的目的，并不是一定要获得财富。为你的人生，你的家人，以及支持你的顾客带来丰富的体验，这个行动本身才是商业的价值。因此，你该怎么活，这个问题现在必须考虑清楚。

　　【今日心得】

    思考：怎样给顾客带来丰富的体验?

本文摘自《菜鸟餐饮店30天繁荣记》

东方出版社2013年8月出版

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