联商专栏：买菜烧菜是件快乐的事！我现在要求在校大学生每人在四年大学期间学会烧十个菜，这不仅是孝顺父母的基本功，更是提高自身生活品味的“大功夫”。

（一）卖菜既难又易

上世纪八十年代，上海有几百条马路菜场，静安寺久光百货背面的胶州路，当年就是很有名的马路菜场。

后来政府实施“菜场入室”政策，马路菜场变成了室内菜场。

到上世纪九十年代，上海开始了一场由政府推动的连锁革命，寄希望于超市能解决居民买菜问题。但现实很无情，超市如扶不起的阿斗，没做好生鲜。

到2004年，政府推出了大力发展“标准化菜场”的新政，每年100多家的推进速度。到2003年，上海市制定了食用农产品批发市场与菜市场发展规划，按照3000万人口、每两万人设置一个标准化菜场，上海要把标准化菜场发展到1500个，且属于公益性设施。

再后来，永辉来了，并且与光明食品集团合资开出了“上蔬永辉”。我当时就感觉，永辉不错，给上海连锁超市与大卖场带来了生机。

接着有了盒马，使寂静了十多年的上海零售终于有了亮点，主管部门也有点扬眉吐气的感觉。

不知道是政策拉动还是消费体量的拉动，近年来零售首店纷纷落地上海，卖菜的商人也不例外，本地的、各地的、传统的、现代的“菜贩”，都在上海集结，满大街都能看见不曾见过的“菜店”。如苏宁小店、清美鲜食、永辉生活、季选等，还有刚来上海不久的名字怪怪的“奥乐齐”，以及有背景或没背景的各色看得明白或看不明白的店铺。

在这些“名店”布局市场的同时，“暗店”也渗透到了社区，并且获得了一部分消费者的认可。如叮咚买菜等以仓做店的前置仓模式。业内多有载誉的“钱大妈”也做好了落地上海的准备。

从前的水果店在转向以菜为主兼营水果的混合店。水果店也试图卖蔬菜。我以为，菜店可以卖水果，但水果店卖蔬菜鱼虾鱼肉，不太能卖好!原因是：买菜要品项全，而买水果单品也可以。

一个菜店一天能做万元，一辆送货到小区摆摊的菜车，一天也能做好几千。他们都是赚钱的主。除了租金与人工可控外，没有管理成本，自己管营运，没有贪污，从批发市场进货，也没有庞大的供应链成本。

一切的一切，能省则省，卖不掉就送伙食团或打折销售。连锁店之所以不赚钱，从营运视角来看，门店缺乏积极性与活力，只有总部一个积极性在推动，这是根本原因。而私人小店供应链简洁高效也是主要原因。大家都想建立基地，实际上不现实的。

（二）十种买菜渠道

从前儿孙一家三口与我们同住，我几乎每天买菜，如今他们每周回来一次，我就每周周末三天买菜。

如今，买菜的渠道越来越多，大概有十二种。但对我来说，菜场是主渠道，超市与手机买菜只是补充。

买菜的十种渠道是：

第一，菜场。价格比菜场外面的菜店稍贵，但活海鲜与活河鲜品质较好。我一般都在固定摊位购买，海鲜的品质分类做得很好，一分价钱一分货。

第二，菜场外面菜店。蔬菜、河鲜、死海鲜(各种应季的鱼虾蟹)，品种多、价格廉、鲜度好。

第三，大卖场。我现在基本上是大卖场停车，菜场与菜店买菜，或菜场停车，菜场外面菜店买菜，菜店更便宜，更有趣，尤其是海鲜，菜场里面不仅不够新鲜而且价格贵，那天一问海力鱼价格，居然要58元一斤，菜场外面菜店最贵也就35元一斤。

第四，社区超市。我们小区附近没有社区超市，要走二十分钟才能到永辉超市。超市是买牛奶、酸奶、冰淇淋、啤酒、白水的地方偶尔也会买肉买豆制品，但那不是目地性购买而是顺便购买。所以，有菜场的地方就基本没超市啥事儿。

第五，小区菜摊。每天来，有水果蔬菜，甚至有鱼有鸡，品种越来越多，时间越来越长。这是最简单的“前置化模式”，一辆车，夫妻搭档，半天做几千元生意，肯定赚钱。卖不完进伙食团。

第六，手机买菜。如叮咚买菜，到家服务，如上海"鲜行生鲜"什么的，则是在小区设置鲜食柜，到区服务，当然还有纯生鲜平台。

第七，社群拼团与朋友圈推荐等。这也是手机买，但与规模化到家服务有差异。如果做着做着开始“杀熟”，就离死亡不远了。我从来不拼团，也不玩接龙，靠自己的眼力手感与口感去判断生鲜的品质。我会买180元一斤的青蟹，也很喜欢买25元两斤的小黄鱼。啥时候买便宜的啥时候买贵的，我自己也不知道，主要看心情。

第八，农场直供。以品质高为亮点，价格也很高。有些干了一两年以后就挂掉了。高品质是不是真的做到了?在蚕豆卖一元一斤的时候，“无害农场”供应的蚕豆居然卖28元一斤。不可持续。

第九，马路菜场，农民自产自销。有时候我也会买一点，感觉农民很苦，能买就全买下，可以让他们早点回家。城管是他们的“敌人”。有些城市采取“一摊不留”政策，如宁波奉化，这是脑子进水的烂政，立场站错了！

第十，批发市场做零售。如南京上海杭州等地的批发市场，实际上都有零售业务。

当然，实际消费场景与购物渠道，远不止这些，如跨境电商。

（三）买菜与卖菜总结

我对买菜卖菜有以下几点体会，也算是《菜场金句》。

1.菜市场停的车，越来越高级，甚至有鱼叉车。

2.什么地方没菜场了，就黯然失色。

3.上海之所以好，我感觉菜场多是重要原因。

4.没去过菜场的人不知道菜场的好。但很多人享受不到菜场的快乐。

5.未来是多元的，盒马，叮咚，菜场，菜店，包容并存。

6.当没人再愿意经营菜场了，菜场就消亡了。

（文/联商高级顾问团主任 周勇，本文仅代表作者观点，不代表联商立场）