出品/联商网

撰文/袁则

4月8日，老乡鸡在官网和微信公众号上发布了《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，用开放、透明的姿态，坦诚回应了老乡鸡面对预制菜问题的真实担忧和思考，并正式决定，公示供应商、后台监控及菜单，全面开源。

老乡鸡的这一举动，为全国餐饮企业加强食品安全、打造放心消费品牌，开创了先河；自律、主动求监督，也为行业提供了管理示范。

这种刀口向内，自我革命的动作，需要勇气，更加需要坚实的支撑体系！

01

屡禁不止的食安事件

2024年央视的315晚会，报道了阜阳市春天食品有限公司和安徽厨先生食品有限公司等企业，用劣质槽头肉生产梅菜扣肉；而令人震惊和讽刺的是，这在当地早已是公开的秘密，随着预制菜的持续火爆，这些工厂居然产销两旺，一年到头从早到晚忙不停。

据《联商网》统计，央视几乎每年都会曝光不同行业的食品安全事件。

以上只是冰山一角，2024年3月份，餐食行业食品安全舆情还有很多，甚至包括很多知名品牌。

各地未被曝光的食品问题，更是多如牛毛，餐饮行业使用地沟油，使用过期、变质、伪劣、病害、废弃、造假和回收原料，篡改保质期等问题屡禁不止；食品安全行动，除了监督曝光和执法查处，更多，靠的是企业自己的良心！经营者要主动落实食品安全责任，严把食品安全关，这是责任，更是经营者的基本良知！

所以，在食品安全问题频出的当下，餐饮行业面临的不仅是短期的信任危机，更是对企业长期品牌形象和企业价值的严峻考验。

02

老乡鸡的警醒

从事餐饮行业，老乡鸡一直有高度重视食品安全的文化。在其官网上，每个月都会公示其月度自查自纠报告，从2022年1月起，这项报告就成了企业消息的基本款。

这些自查自纠报告中，不遮掩，不粉饰，也会自曝部分门店存在的原料过期、后场卫生质量差、菜内异物等现象，但坦诚，是最好的沟通桥梁，也是最宝贵的品质。

此次开源，源于2024年的315晚会，蚌埠厂家用劣质槽头肉生产梅菜扣肉的讯息，让老乡鸡人顿时警醒；而更大的原因，还在于一直有重视食品安全的文化。老乡鸡人能深刻认知到食品安全对企业、特别是对餐饮企业的重要性。于是，在董事长束小龙的提议下，老乡鸡组织了一次严肃的自省会议；随即，从3月16日起，老乡鸡食品安全部，便联合研发部、采购部及老乡鸡中央厨房，迅速启动了全链路梳理工作，到4月2日，正式印刷成为《老乡鸡菜品溯源报告》，全文677页，21.9万字。

而事实上，这份报告清明节前还是内部文件，禁止外传，而到4月8日，它就成了开源文件，老乡鸡官网提供了一个专项PAGE供下载；企业内部更是人手一本。

4月8日，老乡鸡微信公众号和官网同时发布了以“看完你还敢吃老乡鸡吗？”为标题的公开信：

（1）表述了老乡鸡对食品安全的反思和理解：“民以食为天”，我们有没有用天大事儿的标准来作为企业的运营指导？食品安全问题在老乡鸡是否完全杜绝了？消费者下一个抛弃的会不会是老乡鸡？食品安全是一件永远在路上的事情，厨房透明化和自查自纠是前端，顾客对于后端供应链依然一无所知，这其实也是让消费者失去了应有的知情权和选择权。

（2）讲述了老乡鸡全链路梳理的工作，从3月16日到4月2日，老乡鸡内部从食材产地、到餐厅出品进行全链路梳理，形成了《老乡鸡菜品溯源报告》，覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。

（3）公示了老乡鸡经过内部反复讨论做出的3个决定：

A、将包含202个供应商明细，484个三卡追溯档案(餐厅菜品追溯卡188个，央厨食材追溯卡136个，外采原料追溯卡160个)的《老乡鸡菜品溯源报告》向社会全面原文公开。

B、开通【老乡鸡中央厨房】和【老乡鸡餐厅后厨】两个实时监控直播间，欢迎大家一起来云监工。

C、餐厅将公示正餐菜品的加工方式分类，并以颜色作为区分。

报告中：老乡鸡将正餐菜品以食材加工方式，划分为三个类别：①餐厅现做84个，占比70.6%；②半预制33个，占比27.7%；③复热预制2个，占比1.7%；188道菜品从原料来源、原料加工、原料配送和餐厅操作工艺包括配料都做了全面信息公开。

老乡鸡表示，这也暴露出老乡鸡未能实现100%新鲜现做，所以也提醒消费者慎重选择。值得放心的是，老乡鸡所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖，卖不完就报废，不会售卖隔夜菜。

报告显示：老乡鸡目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天，这对菜品新鲜有一定的影响；但有个好消息：老乡鸡正在建设其他区域的中央厨房，未来更多城市都能做到每日配送。

老乡鸡也坦诚：其中央厨房是承担生制食材、热加工半成品、成品的安全检验、加工、储存、配送等功能。在央厨的溯源过程中，发现分切、分拣标准化不足，易导致鸡块大小，和荤素分配不均匀；且大部分产品仍以冷冻形式进行储存，对于口感有一定的影响。目前老乡鸡央厨正在积极探索冰鲜保存技术，已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡，保质期仅6天。

在供应商溯源方面：老乡鸡基于菜品溯源卡和央厨原料溯源卡，制定了供应商原料溯源卡，包含原料基本信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。

需要特别说明的是：从这份报告中可以看出，老乡鸡除了招牌菜肥西老母鸡汤是用自己养的180天鸡，其他鸡类菜品也是采购的第三方鸡肉食材，希望大家知悉。

团队认为，老乡鸡必须要对消费者和大众完全的公开和坦诚，希望从此食品安全问题没有阴影，都得在阳光下受到公众的监督。让顾客可追溯源头，透明消费。

在其中，我们也找到了梅菜扣肉的信息，当然，这是老乡鸡中央厨房自行制作的，顾客可以放心食用：

老乡鸡表示，希望通过这次公开能够倒逼自己做到更好，也是督促供应商做到更好，希望让整个餐饮行业一起更好，顾客能更安心地吃一餐饭。

03

老乡鸡的成长

2003年10月初，束大鲜第四代传人束从轩在合肥市舒城路上，开设了第一家“肥西老母鸡”餐饮店，经过20年的蓬勃发展，老乡鸡从一家名不见经传的快餐店，如今是可以比肩肯德基、麦当劳的中式快餐第一品牌。

截止2024年3月，老乡鸡全国门店总数约为1192家，覆盖安徽、江苏、上海市、湖北、浙江、北京市、广东、河南8个市场，进入了37座城市。

与国内许多餐饮创业者厨师身份不同，老乡鸡的创始人束从轩创业之初，是合肥地区响当当的土鸡养殖大户，算是“半路出家”。1999年，一张快餐特许经营培训的邀请函，改变了束从轩的人生轨迹，在走访了洋快餐和食品加工企业后，他决定要做中式标准化快餐连锁。

在不断探索的过程中，老乡鸡形成了“养殖+加工+配送+经营”的一体化供应链，上游采购分拣，中台以中央厨房拆解烹饪流程，保证风味的统一，再通过冷藏车，向标准化经营的门店实行统一配送，从而实现了中式快餐的规模化、标准化发展，这样的发展模式，注定了老乡鸡必须、也更有基础控制食品安全。

在发展的过程中，老乡鸡以“提供健康、美味的餐饮体验”为宗旨，在组织机制上一直将食品安全放作为战略内容。

据悉，在食品安全管理方面，老乡鸡长期有自己的原则，食品安全部是老乡鸡内极其重要的部门，经过多年运营，内部已经建立起了多层次、多维度的自查、抽查及食品安全管理机制，食品安全一直是企业管理的红线。组织机制上，设置了三级食品安全管理机制：在门店端，每家店都设置了食品安全岗，负责店内原料及食品安全管理，对店长负责；在总部，有食品安全部门会定期和不定期对门店以及供应商进行检查或突击检查；此外，还有神秘顾客走访餐厅向总部记录反馈问题。

此次开源，并非一时的头脑发热，早在2017年的3代店，老乡鸡就推动了全透明厨房建设。店内就餐，你可以一目了然的看清楚所有厨房后场的全貌，随时看清店员的所有行为动作，煎炒蒸煮全部可见；其门店“不洗手不可以吃饭”的广播成了儿童一进店就模仿硬梗；门店卫生标准是一流的；多年来，老乡鸡一直在组织顾客参观老乡鸡工厂、基地，开展走进老乡鸡等活动，对顾客透明开放已实行多时。

此次开源，从3月16日开始开展全链路复盘，老乡鸡确实花费了一些时间，但也没有花费太多时间，《联商网》向老乡鸡方面求证，得到的答复是：因为老乡鸡从03年就已经开始这样的溯源工作，已经有了厚实的现行档案，所以推动起来效率很高；对于实施开源是否会有额外成本，老乡鸡品牌团队表示，因为一直在这么做，所以不存在额外成本支出。

显然，这是一个文化理念与体制机制相互作用的产物。没有理念，企业不会做出这样的反应；没有体制，企业没有能力做出这样的反应。今天我们看到所有的优秀，都是长时间积累的结果！

04

全行业值得学习

而事实上，近两年老乡鸡也是频繁登上热搜，《月薪两万吃不起老乡鸡》和《老乡吃不起老乡鸡》等文章在全网发酵，顾客对其“贵价快餐”多有吐槽；另一方面，是“预制菜”的质疑，有网友直接在社交平台称“老乡鸡是预制菜，不要再吃了”，对此，老乡鸡曾以明厨亮灶来答复。对老乡鸡而言，事实上也还有很多问题要解决。

而老乡鸡到底是不是预制菜？在4月8日的公开信中，老乡鸡的回答似乎又精进了一步，“我们深知，这个问题的背后是顾客对老乡鸡食品安全的担忧。因此，老乡鸡并不能简单地以是或者不是作为答案。”

此次开源菜品制作细节，虽非首创，其精神和做法，更加抵达本质，值得点赞，值得全行业学习！

开源，坦露自己，接受大众监督，这是一种姿态，更是一种自信，一种笃定；而我们更加看重此次事件的价值，是因为在中国商业进入存量发展阶段，在经济呼唤新质生产力的情况下，品质应该成为企业运营基础中的基础，所以，老乡鸡的开源，是一种责任担当，是一种号角。

今天，面对频发的食品安全事件，餐饮业更加需要“可视化、透明化”，明厨亮灶，在餐饮行业已推行多年，已经成了企业开展品牌形象建设的基本手段，企业不仅仅是公开厨师的专业操作，连供应链、配料表甚至卡路里，也在一步步公开，走向“透明化”。

老乡鸡公开菜品制作细节，也会进一步优化顾客队老乡鸡品牌真诚价值的体感，顾客也可以成为主动参与品牌建设的“合作者”；和胖东来一样，老乡鸡用实际行动在行业内树立了一个榜样：真诚永远是必杀技。

对餐饮和零售来说，企业的运作会有一个长的链路控制问题，需要源头及供应商的品质控制合作，运营的过程中一定需要科学的体系，内部管理也需要不断完善机制，否则，食品安全就会成为“经营之痛”，有些，甚至会决定企业的生死；所以，透过老乡鸡的开源操作，我们能够看到企业思想、文化、组织机制及日常运营合为一体的组织生命，她是一种生命向往安全、向往生长、向往美好的选择，只要有良心和良知，只要我们也追求美好，都可以且应该有所作为。

我们期待中国商业，有更多的胖东来、更多的老乡鸡，让商业的美好，星火燎原！