“老师,就没有好点的工作吗?”在我担任食品协调员学校的讲师时,经常会有女同学这样问我。但是,我却没有能介绍给她们的好工作。因为人手不足的弊端,已经覆盖了整个餐饮行业。她们希望能作为正式职员工作,但企业方面宁可要一个能在现场工作的服务员,也不想要一个食品协调员。因为在总公司负责菜单企划的白领已经够多了,没有必要再招人。食品协调员与这里“不合适”。畅销书《为何年轻人三年就辞职》(城繁幸著)中写道:“出现这..
我一个人生活的学生时代,曾经因为突然有急用而向姑姑借过钱。现在回想起来,对学生来说,能日付工资是多么值得感激的一件事!也许是因为这一点,“第七饺子店”几乎从来没有在招聘临时工方面苦恼过。“附近金泽大学的学生中,每届都有人介绍后辈来我这里打工,而且都会在毕业来临、辞职之前对后辈进行培训。”元雄社长说。每天现金支付工资,从某种意义上来说是缺乏常识的做法,但是从确保临时工这点上来说,却是有效的。“第七饺子店”有30年的历史了。开店之前,元雄社长曾经去大阪学习日本料理的知识,他学习的那家店的店主非常喜欢饺子。元雄社长经常和店主一起到处去吃饺子,渐渐地不知从什么时候起,他开始考虑开一家饺子店。
“不管开出多高的工资都招不到人,这可怎么办……”不仅是连锁店,个人餐饮店也存在着人手不足的问题,并且越来越严重。“连保证饭店正常运营的人手都达不到”,“根本没法编制工作时间表”……经常听到这样焦虑的声音。有很多餐饮店依靠派遣员工在勉强支撑着,但是现在连派遣公司都快因为人才不足而倒闭了。我上学的时候,很多人把打工的餐饮店作为自己将来正式工作的场所。虽然劳动条件不太好,但是对于刚毕业的年轻人来..
如今的时代,想要让顾客特意光临自己的餐饮店,必须注重餐饮店的整体搭配。料理、内部装修、接待顾客的方法等,人是其中最重要的组成部分之一。那家超市负责果蔬部分的大叔的手与众不同,看到他的手,就会觉得蔬菜很好吃。蔬菜看起来好吃的话,就会觉得其他的东西也很好吃。人是创造价值的根源,也是创造价值的重要组成部分。尽管如此,餐饮店却把人事费用称作“可变费用”,不断使工作人员临时工化。也许有人会反驳说,“没那回事,我们在教育上投入了费用。”是的,为了培养出遵守公司方针计划的人,也许确实对员工进行了研修和培训,但那不能算是真正在教育上投入了精力。
“今后的时代必须以健康为主题。”每次见到餐饮店的经营者们,都能听到这样的话。我马上会问:“哦,为什么?”他们会非常理所当然地回答说:“因为现在的年轻女性对健康这个词特别敏感……”我们所从事的餐饮业,确实会给顾客的健康带来很大的影响。正因为如此,我认为,不应该以那么随便的心情来讨论关于健康的话题。在我的事务所,从1年前开始为包括工作人员在内的所有人提供伙食,同时可以兼做饮食研究。我们从生产者那里直接采购蔬菜。我发现,我那原来因为总在外面吃饭而变得肥胖的身体,逐渐变得苗条了。原来将近100公斤的体重,不知不觉中要跌破85公斤了!这件事再一次证实,不在外面吃饭自己做着吃,才是离健康最近的道路。
餐饮店究竟能够提供给顾客什么呢?第一点非常简单,就是填满顾客的胃。大家常说“肚子吃得饱饱的”,但其实真正“吃得饱饱的”的并不是“肚子”,而是“胃”。柔软的食物没有经过好好咀嚼,狼吞虎咽地吞进胃里,对胃来说,这是一种非常强烈的刺激。“啊,吃饱了,吃饱了!”这句话其实是指身体受到刺激后在精神上的反应。“八分饱”这个教诲,作为社交场合的心得,从安土桃山时代一直流传下来,至今数百年,但是无论在哪个时代都没有被淘汰,这就说明人类为了生存,在饮食方面是没有节制的。还有一点,身体感受到的刺激,就像大家了解的那样,那就是味道。
餐饮店里没有客人,只不过是每天营业的“结果”。临时工过剩,则是X光片上显示出来的肿瘤。如果只把肿瘤切除,病情还会反复。而针对导致临时工过剩这个结果的根本原因,并没有采取任何措施。让临时工回去这个行为,也许能暂时缓解“没有顾客的症状”,但病毒依然潜伏在体内。说不定让临时工回去这件事情本身,跟开错了药方一样,结果可能导致病情进一步恶化。要是以前,让临时工回去,可能会让靠打工生活的临时工们收入变得不稳定,士气低落,仅此而已。但是现在人手不足,放弃临时工的话,可能会令餐饮店陷入无法运营的危险境地。
营业额没有提高,是因为你的餐饮店没有被顾客选择。所以必须把自己的餐饮店好好打造成顾客会选择的店。为了获取眼前的利益而进行午餐经营,长时间的工作会消耗体力,甚至无法集中精神接待晚上的顾客,失掉一个又一个感动的机会,这样做真是糊涂透顶、愚蠢之极!认真思考能够提高营业额的时段,并让顾客产生想要再来的想法。与午餐经营相比,我们首先要做的是:做好该做的事,得到顾客的认可——你家的店真的变了!
在市场成熟期,根据男性的视角打造的餐饮店,即使现在让女性在菜单上稍作改变,餐饮店也不会发生根本性的变化。而且,女性设计出来的与原来不同的菜单,也许会打破整体的平衡感,反而会失去现有的顾客。那么,究竟应该怎么做才正确呢?这就是现在我要告诉大家的非常法则,明确地说就是,打造“大叔”风格的饭店,为了自保,必须果断抛弃女性顾客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改变的。“大叔的店就要以大叔顾客为对象!”如果无论如何都想以女性顾客为对象的话,最好做到以下两点。一是要做好心理准备,解雇所有的男性员工,全权交给女性员工处理。
如果顾客是第一次来的话,一般都会从“今日推荐”菜单开始尝试,因此直接关系到餐饮店的形象。几乎每次去那些顾客数量减少、营业额下跌的餐饮店时,我都发现是因为“套餐太无聊”。这是我去另外一家法国料理店“问诊”时发生的事,套餐中的鱼是“干蒸加吉鱼”,肉是“烤牛里脊”,看了以后我不由自主地责问厨师:“为什么套餐这么无聊?”
“竞争对手越来越多,营业额不断下降啊……”经常有餐饮店的店主给我打电话,诉说营业额不佳的烦恼。这种时候,很多餐饮顾问肯定会使用一个词“店铺比较”(StoreConparison)。可能有人不了解这个词的意思,我解释一下,它是指“调查竞争对手的店铺”,即到同一商业圈的竞争对手的店里,找出自己店铺没有的菜单或者比较出自身的弱点,作为自己店铺的参考。餐饮顾问最喜欢说的一句话就是:“你的店和别人的店相比……&..
现在,让顾客带有明确目的而来店变得越来越难。没有像样的战略和技术,硬要让顾客带有目的性的来店,反而会招致令来店顾客减少的危险。“总之先到繁华街去看看,总会有办法的”这样的大城市,和情况完全相反的地方经营小城市,营业的方向性都在发生变化。支持“总之先去繁华街看看”这样“暂时性顾客”行动的,就是由瑞可利(Recruit)发行的《胡椒蓓蓓》(HotPepper)等免费的信息杂志。一个区域内的多家餐饮店都登载在免费杂志上的话,那些“暂时性顾客”就会要么流向地段好的餐饮店,要么流向杂志上的餐饮店。无法吸引顾客带有目的性的来店,并且没有什么值得一提的特征,这样的餐饮店就要陷入困境了。
如果能够与顾客之间相互信任的话,标准根本没必要存在。信用才是商业的核心。但要想获得信用,我们对商业的态度非常关键。为了让顾客开心而不断进行的努力、为顾客所做的考虑等,这些将为你和你的餐饮店之间缔结坚实的纽带。现在,忘掉业界的标准,为了顾客,制定你自己的标准吧!你将成为主角,你的价值观、信念、宏伟梦想都将传达给顾客,这些才是“后餐饮普及时代”的关键词!不是卖不出去,只是因为把“卖”作为目的,所以卖不出去。不是不赚钱,只是因为把赚钱作为目的,所以不赚钱。在这种想法的基础上,观察一下世间的标准,你就会发现你应该做的事情了。
评价一家餐饮店时,很多情况下我们会把商品、服务、内部装修等构成要素单个进行分析。但顾客却是对各种要素构成的整体进行评价的。而且,这种评价不是简单的加法,而是不规则的乘法运算。所以,一点点的增减就能带来很大的变化。即使店员水平相同,但是昨天的店员和今天的店员不可能提供完全相同的服务。即使店方自认为提供的是相同的商品、服务和环境,但对顾客来说每个瞬间所产生的感觉却是不同的。夸张一点,就算是相同的、原来得100分的店铺,现在也许只能得到10分。
“总觉得农村的饭店好像不太景气……”听到这样的话,你会有什么想法?如果你觉得“原来不止我一家这样啊”的话,那就大错特错了。前些日子,我拜访了一家位于法国山区的2星级餐饮店。该店名叫“AubergeEtClosDesCimes”,在布尔高涅南部、罗纳-阿尔卑斯地区的一个名叫“圣博内莱弗鲁瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。从高速公路出口下来以后,一口气跑了2个小时的山路,再翻过两座山,才到达我们的目的..
前几天,我去了美国波士顿,那里一直在进行餐饮店的定点观测。在波士顿的意大利人街,我发现了一家颇有人气的餐饮店。那家店又窄又小,厨房里面可以看得一清二楚,与别的顾客一起拼桌也很正常。乍一看,是一家对顾客比较怠慢的餐饮店,可是却一直顾客盈门,周六日还要排队。流经市内有一条查尔斯河,河对岸剑桥地区的郊外有一些餐饮店和流通店铺,我想去那里考察一下,所以安排了一位对该地区比较熟悉的日本司机。早上,我想去意大利人街喝一杯美味的卡布奇诺。..
“这是餐后甜品。”吃完主菜纳豆酱汁的牛肉饼以后,顾客一副心满意足的表情,当看到甜点,立即变得惊讶万分。这是发生在东京町田一家生意不错的牛肉饼店“福尔摩斯”(SherlockHolmes)里的一幕。这里的甜品非常了得!只需要在正餐之上再加200日元,就可以得到一大份甜品,里面有好多种水果和冰激凌,味道相当不错,毫不逊色于大饭店。前几天,由于参加一个成功店经验交流会,我去了立川店,在那里,铃木雄三社长给我讲述了甜品诞生的故事。“大久保君..
“下一站是……”这里是大分县日田郡大山町。大山町位于大分县的西部、福冈县与熊本县的县境交界处,是一个山沟里的村子,人口4000人。这里也没有什么值得一提的旅游胜地。那么我们为什么会出现在这里呢?那是因为我和日本经营合理化协会一起,召集经营者们,举行了一次短途汽车旅行。我是向导,却不是一个普通的向导,而是为了寻找你的“未来预想图”的向导。为什么小小的大山町里会有“未来预想图”呢?听了大山町农协理事的参事矢羽田正豪先..
“用你的5日元,一起来植树造林吧!”在大型便利店“迷你岛”(Ministop),我见到了这样的标语。2006年9月,“迷你岛”开始在全国范围销售一次性方便筷,该方便筷是用奈良县吉野产的丝柏树的间伐材料制成的,销售对象锁定在环保意识较高的购买层上。同时,一直以来使用中国木材制成的一次性方便筷继续免费使用,所以预计每家店每天卖几双这种吉野木材制成的方便筷就可以了。有人认为,因为不是全面替换原来的方便筷,所以没有任何意义,但是我认为,这..
有位社长给我打电话:“大久保先生,最近我开了家咖啡厅,你来看看吧。”一问我才知道,原来他虽然新开了一家咖啡厅,但是业绩却不尽人意。因为我曾经观察过世界各地的1万多家店铺,所以,他希望听一下我的意见。于是我调整了一下日程安排,去了那家咖啡厅。咖啡厅外观十分可爱,进到里面,气氛安静平和,咖啡豆使用的也是精选咖啡豆。坐下来后,菜单更是让我大饱眼福。我问社长想开一家什么样的店。社长觉得咖啡厅里好像缺了点什么。内外装修材质精良..